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お客さまからいただく質問や疑問のなかから、とくに数多く寄せられるものをピックアップして「包丁辞典」として公開いたします。 Q＆Aの形式で、なるべく専門用語を使わずにまとめたつもりですが、わかりにくいところ、もっと詳細な説明がほしいところなどございましたら、お気軽に電子メールでお問い合わせください。（←クリックするとメールソフトが起動します） その他の当社への連絡方法はこちらをご覧ください。

包丁辞典【使い方・技術編】　もくじ

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1.なぜ、”錆びる鋼”と”錆びない鋼”があるの？	12.包丁は、なぜ切れなくなるの？
2.なぜ、”錆びる鋼”の方が、”錆びない鋼”より良く切れるの？	13.かたい（硬度が高い）鋼はよく切れるの？
3.なぜ、”冷凍食品”を普通の包丁で切ってはいけないの？	14.まな板は、”木のまな板”と”プラスチックのまな板”どっちがいいの？
４.どういう事をすると”刃がカケる”の？	15.包丁の刃は、どのように研ぐのがいいの？
5.ステンレス鋼は本当に”錆びない”の？	16.どんなハンドルを選べばいいの？
6.包丁が折れてしまった！どうして？	17.どうして刃物にはいろんな種類があるの？
7.穴あき包丁は、本当に”切り離れ”がいいの？	18.”防錆”（サビを防ぐ）ってどのようにすればいいの？
8.値段の高い包丁と安い包丁はどこが違うの？	19.”昔の包丁”は、本当によく切れたの？
9.なぜ、包丁をガスコンロの火であぶったり、乾燥機に入れてはいけないの？	20.包丁をダメにする洗い方があるの？
10.”簡易研ぎ機”は本当に刃がつくの？	21.包丁の殺菌はどうすればいいの？
11.”砥石の番手、種類”はどのように使い分けるの？	22.割込み鋼材の包丁って曲がるの？

1.なぜ、”錆びる鋼”と”錆びない鋼”があるの？	もともと自然界に存在する”鉄”や”鋼”は、全て錆びるものです。これを材料メーカーが錆びないように人為的に手を加えてCr（クローム）という元素を加えたのが錆びない鋼”ステンレス”です。 ステンレスはお手入れの手間を減らせるように造られたのですが、やはり”自然の物”の性質事体を変えてしまうため、包丁などでも”あまり切れ味が良くない”というマイナスの副作用が起きます。 詳しくは→マサカズの日記 （キーワード）錆びる鋼　　2003年７月２４日　2003.8.13　2003.8.21　で検索
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2.なぜ、”錆びる鋼”の方が、”錆びない鋼”より良く切れるの？

熱処理をした鋼の組織は、小豆の入ったヨウカン（和菓子の羊羹です）のようになっています。この小豆の部分を炭化物といい、ヨウカンの部分を素地といいます。 鋼を硬くする元素にC（カーボン）というものがあります。炭化物とは、熱処理によってできる炭素の化合物です。この炭化物が硬いと、一般的にはよく切れると言われます。錆びる鋼の炭化物よりも、ステンレス鋼の炭化物の方が大きくて硬いのです。 それなら、なぜ、硬い炭化物を含むステンレスの方が切れ味が悪いのでしょうか？それは、その炭化物の周りをうめる素地に理由があります。 熱処理をすると、錆びる鋼の素地には、カーボンが多く溶け込むので、素地も硬くなります。一方ステンレス鋼は、熱処理の時に、Cr（クローム）、Mo（モリブデン）、V（バナジュウム）などが、C（カーボン）をたくさん食べて大きい炭化物を作るため、素地の方までC（カーボン）がまわらず、そのかわりに素地にCr（クローム）が溶け込むため、錆びる鋼の素地よりやわらかくなります。素地にCr（クローム）が溶け込むことで、ステンレス鋼は錆びにくい鋼になります。 錆びる鋼は、小豆も硬く、ヨウカンの所もそこそこ硬い組織です。一方ステンレス鋼は、小豆の部分が錆びる鋼の10倍程度の大きさで、かつものすごく硬い。周りのヨウカンの所は、非常にやわらかい。ステンレスの組織は、錆びる鋼とくらべて非常にバランスが悪いものです。 ステンレスの包丁で食材を切ると、力の加わった硬い炭化物が、柔らかすぎる素地にズブズブとめり込んでいきます。刃先がどんどんめり込んでいくことで、刃先はどんどんつぶれていってしまいます。研ぎにくい、すぐに切れなくなるというのは、このためです。 詳しくは→マサカズの日記 （キーワード）錆びる鋼　　2003年７月２４日　2003.8.13　2003.8.21　2003.8.28　で検索

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3.なぜ、”冷凍食品”を普通の包丁で切ってはいけないの？	冷凍食品を切ると、包丁が急速に常温からマイナス温度になります。このとき鋼は組織変化を起こしはじめます。変化を起こしている不安定な状態のときに、かたい冷凍食品を切ろうとして力を込めて包丁を動かすと、意図せず刃先をこねることになり、刃がカケてしまう原因になります。また、刃がカケなくても、刃先がクニャクニャと波打ってしまう可能性があるので絶対におやめください。（冷凍専用包丁や、刃先が厚く研いである出刃包丁（硬いものや冷凍食品も切れると指定してある包丁）を使用してください） 詳しくは→刃物と上手につきあう
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４.どういう事をすると”刃がカケる”の？	冷凍食品および冷凍した食材を解凍しないで切ったり、魚の骨や、かたい食材（カボチャのへたの部分や蟹の甲羅など）を無理に切ると、刃がカケる可能性があります。包丁の背中の部分を力を入れて押してしか切れないような食材は、刃先をこねる可能性があるのでやめましょう。良くきれる包丁ほど、刃先は非常に薄く研がれているので、カケてしまう可能性が高くなっています。そのような時は、冷凍専用包丁や、刃先が厚く研いである出刃包丁（硬いものや冷凍食品も切れると指定してある包丁）を使用して下さい。また、切れ味の悪い包丁を使用しているときも、無理に切ろうとして刃先によけいな力が加わり、結果としてカケやすくなりますので、包丁はできるだけ研いで、よく切れる状態にしておくことをお勧めします。 詳しくは→刃物と上手につきあう
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5.ステンレス鋼は本当に”錆びない”の？	刃物に使われるステンレス鋼は、錆びにくい鋼ですが、じつは錆びます。ステンレス鋼の表面にできるプツプツは、ステンレスの錆です。このステンレス鋼のブツブツを放っておくと、１週間程度で鋼を貫通してしまうことも少なからずあります。（いわゆるピンホールです） これは、鋼材のなかの妨錆効果が弱い部分の一点に、錆が集中してしまうことから起こる現象です。ステンレス鋼の包丁であっても、やはりお手入は必要です。 詳しくは→刃物と上手につきあう 詳しくは→マサカズの日記 （キーワード）2003.8.21 　で検索
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6.包丁が折れてしまった！どうして？

主に、「口金（ハンドルと刃の間にある金属）を溶接して付ける」という製造方法でつくられた包丁にこの現象が起きます。厚さ2mmほどの鋼材に、約1600度の温度をかけて口金をくっつける（溶接する）わけですが、この「薄い金属の一点に1600度もの温度をかける」ことが問題になります。鋼は「焼き入れ・焼き戻し」という工程をへることで初めて包丁に適した組織を形成します。鋼を一番いい状態にする焼き戻しの温度は、錆びる鋼材も錆びない鋼材も約200度です。つまり溶接の温度は、包丁の鋼にとって完全にオーバーヒートの温度なのです。一度オーバーヒートさせた鋼は、二度と元どおりの状態には戻りません。 鋼にとっての焼き戻し（200度）というのは、私達がお風呂に入って筋肉をほぐし、体の疲れを取ることと同じです。鋼に溶接で口金を付けることは、人の体にたとえると、体のどこか一部分に320度の液体をかけられるのに相当します。人がひどいやけどをすると傷跡が残るように、溶接された包丁の中にも傷跡が残ります。そして、お客さんに品物がわたった後、使っているときの振動や、錆などによってその傷跡が大きくなり、突然ボキリと折れてしまうことになります。これは製造上の欠陥です。 ※当社の「刃造り一番　料達(りょうたつ)」には、溶接など、包丁にとって好ましくない工程をおこなっておりません。 詳しくは→マサカズの日記 （キーワード）口金　2003.8.8　で検索

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7.穴あき包丁は、本当に”切り離れ”がいいの？	結論からいえば、穴があいているだけではさほど切り離れは良くなりません。穴あき包丁の穴の上にあるリブと呼ばれる膨らんだ部分が、おもに食材を包丁からはがす働きをしています。（穴の下側と上側で鋼材の厚みを変えて、リブの機能を持たせた製品もあります） ただし、このリブのおかげで、包丁全体を使って食材を切る際に非常に力がいりますし、切れ味も落ちてしまいます。また、このリブは、”右利き用（包丁を使う時に右側になる方）の研ぎ面”についていることが多いのですが、リブがあるため、製造工程としては右側から研げなくなります。そのため、このような包丁の研ぎは”左利き用”に研いであるものがほとんどです。「まっすぐ切りにくい」などの使いにくさを感じる人が多いのは「右利きの包丁に、左利きの研ぎが施してある」ためです。
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8.値段の高い包丁と安い包丁はどこが違うの？

流通経路を何段も通ることによる中間マージンが、包丁の売価を決める場合が多いのですが、とくに高価な包丁の価格にはこれが大きく影響します。 しかしここでは、「全く同じ材料をつかって作るのに、高い包丁と安い包丁がある」という話をします。作り方で値段が変わってくる理由は”どれだけ包丁を造る工程を忠実に行ったか”という「手間のかけぐあい」の差です。たとえば、研ぎひとつとっても、荒研ぎ→中研ぎ→仕上研ぎと仕上げていく場合と、荒研ぎをして、その上を高速回転するペーパーで光らせる仕上とでは、手間も価格も耐久性も品質もまったくちがったものが出来上がります。もちろん、しっかりとした工程を行ったものほど、切れ味が持続するでしょう。ただ、包丁の形だけを造るのか、鋼を活かす包丁造りをしているかの違いです。 詳しくは→刃物造りへのこだわり 詳しくは→マサカズの日記 （キーワード）2003.9.24　2003.9.10 　で検索

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9.なぜ、包丁をガスコンロの火であぶったり、乾燥機に入れてはいけないの？

殺菌・乾燥などの目的で、包丁をガスコンロの火などの熱源で過熱すると、一度に包丁をなまらせてしまいます。 一度刃がなまると、研ぎなおし（再刃付け）をしてももとの状態にはもどりません。＞過熱によって包丁の刃部分（金属）の性質が変わり、包丁に適さないものになってしまうからです。 刃がなまってしまった場合、研げば「形」だけは修正できますが、研ぎ作業が困難になるうえに、刃こぼれや包丁の歪みがでやすくなり、切れ味の持続性が著しく低下してしまいます。 また、食器乾燥機などのご使用は、包丁の寿命を短くします。使いやすさや様々な機能を包丁に持たせるために 、一般的な包丁は複数の素材をつかって造られています。当社の「刃造り一番　料達（りょうたつ）」シリーズを例 にあげると、おおまかに挙げても金属（刃）部分、木（ハンドル：握りやすさと滑りにくさの効果）部分、銅（ハンドル：殺菌効果）部分、と3種類の素材を使用しています。これら複数の素材を組み合わせた包丁を急速に乾燥すると、それぞれの素材の乾燥時の伸縮率や伸縮速度が異なるため、包丁の中に「くっついている物とはがれようとする力」や「まがろうとする力」などが生まれ、結果、金属疲労などがたまって壊れやすくなったり、ハンドル部分等に早くガタがきたりします。 詳しくは→刃物と上手につきあう

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10.”簡易研ぎ機”は本当に刃がつくの？	鋼の組織は、薄く研げば研ぐほど、組織は繊細になり、ちょっとしたことでカケやすくなります。特に、刃の先端を刃と平行に研ぐと組織が壊れやすくモロイ状態になります。簡易研ぎ機で研いだ場合は、一時的に刃が尖ったとしても、その刃は非常にカケやすく、割れやすいものになります。また、多くの場合は刃を潰してしまいます。刃先がなまってしまうこともありますので使用しない方がいいでしょう。 また、構造的に【刃の先端だけ】を研ぐ簡易研ぎ機が多く出回っておりますが、このようなお手入れの仕方は次回以降の研ぎ直しを非常に難しくしてしまう場合もあります。 手研ぎすることを強くお勧めします。 詳しくは→刃物と上手につきあう
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11.”砥石の番手、種類”はどのように使い分けるの？	大きくカケた包丁を治したり、刃の形状を造るときには、＃500〜＃1000の砥石を使い、その研いだ研ぎ目を細かくするのに、それ以上の番手の砥石を使います。当社の使う砥石で推奨するなら、＃1000セラミック砥石が一つあれば、一般家庭での用途にはすべて対応できます。さらに研ぎにこだわるのであれば、、＃1000セラミック砥石と＃3000〜＃5000の仕上砥石の二種類で、かなり「研ぎ」が楽しめると思います。 当社で実際に使っている砥石を使いたい、というご要望をたくさんいただき、販売することとなりました。ご入用の方は以下の商品説明をぜひご覧ください 利光特製セラミック砥石シリーズ 研ぎ方の解説は下のコーナーにございます 詳しくは→刃物と上手につきあう
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12.包丁は、なぜ切れなくなるの？	まな板に刃がこすられ、磨耗して切れなくなることもあります。しかし、それよりも刃の先に食材のアクや、肉の油分などが巻き付いてしまうために切れなくなることが多いでしょう。まれに、「この鋼はとてもかたいので、研がなくてもいつまでも切れる」という人がいますが、食材を切る以上、食材のアクや、肉の油分などは必ず刃先に付着していきます。どのような包丁でもそれで切れなくなっていくのですから、「切れ味が悪くなったな」と感じたら、軽くでいいので、包丁を研いで、刃先の付着物をとってあげてください。 「包丁が切れない」原因は、刃がつぶれたから、というばかりではないのです。 詳しくは→マサカズの日記 （キーワード）2003.9.3
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13.かたい（硬度が高い）鋼はよく切れるの？	もちろん、ある程度のところまでは硬度の高い鋼のほうが良くきれるでしょう。しかし、あまりに硬度が高い鋼になってしまうと、包丁の形状を造る砥石で無理なく研削する事ができなくなります。目安として、砥石で無理なく研削できるのは、HRC63位まででしょう。あまり硬すぎると砥石で研げません。 ただし、鋼の硬度が高い鋼はよく切れるかどうかを比較できるのは同じ系統の材料どうし、例えば”錆びる鋼どうし”、”ステンレス鋼どうし”という比べ方になります。（錆びる鋼とステンレス鋼は、鋼の基本的な組織が異なるため、同じ硬度の鋼でも、錆びる鋼の方が良く切れるのです） 詳しくは→マサカズの日記 （キーワード）2003年７月２４日　2003.8.13　2003.8.21　2003.8.28　2003.9.3　で検索
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14.まな板は、”木のまな板”と”プラスチックのまな板”どっちがいいの？	切れ味が長もちするのは、木のまな板でしょう。ただ、まな板のお手入れが面倒な方は、プラスチックのまな板の方をおすすめいたします。なぜ、木のまな板の方が包丁の刃の切れ味が長もちするのかというと、木の方がプラスチックよりやわらかい素材だからです。ちなみに利光の料達は、プラスチックのまな板に負けない刃になっていますので、どちらのまな板を使われても長い間切れ味が持続します
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15.包丁の刃は、どのように研ぐのがいいの？	必ず「手研ぎ用の砥石」を使って研いでください。当ホームページの”刃物と上手につきあう”コーナーで、はじめての方でも失敗しないような作業方法を紹介しております。ぜひお試しください。（くれぐれも怪我をしないようにお気を付けください） 詳しくは→刃物と上手につきあう 詳しくは→マサカズの日記 （キーワード）2003.10.8 　で検索
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16.どんなハンドルを選べばいいの？	一口にハンドルといっても色々あります。純木のハンドル、木と樹脂を積層した合板、プラスチックのハンドル、金属のハンドルなどです。料理中には濡れた手で包丁を使うことが多いので、滑りにくく手に馴染む純木のハンドルもしくは木と樹脂を積層した合板を「事故防止」「切りやすさ」の点からもお勧めします。ハンドルが手に馴染んでくると、自分の道具になったという喜びも出てきます。（プラスチックのハンドルや金属のハンドルは素材として見ると木のように収縮などがないため、何年使っても手に馴染む形に変形しません） ただし、純木のハンドルは2〜３年程で腐ってしまうことがよくあります。ガタがきたハンドルは、新しいハンドルに取り替えてお使いください。メーカーに依頼すれば、よほどの「使い捨て包丁」でもない限り、きちんとハンドル交換をしてくれます。 詳しくは→マサカズの日記 （キーワード）2003.10.1
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17.どうして刃物にはいろんな種類があるの？

包丁は、基本的に”切る対象となるもの”を最も切りやすいように造られています。たとえば、出刃包丁は魚をさばくことをおもな目的として造られておりますし、刺身包丁＜正夫（しょうぶ）＞は、その名の通り刺身を切るために造られています。三徳包丁という一般的な家庭用の包丁も、名前の由来は”魚、肉、野菜”の３種類の使い道があるというものです（骨の太い魚や、冷凍した肉や冷凍食品等を切るための包丁ではありません）。 切る対象となる食品の個性や特性に合わせた包丁を追求していく過程で、さまざまな形、さまざまな研ぎ方が考え出され、包丁の種類が増えていきました。「うなぎさき」と呼ばれるウナギを切るための専用包丁も、東京、名古屋、大阪では形が違います。それはつまり「料理方法によって必要な包丁の形がちがう」ということです。一般家庭では、三徳包丁もしくは牛刀包丁と出刃包丁の2種類をそろえていただけるとお料理の幅が広がることと思います。

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