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砥石とは
<#1000砥石>
包丁を研ぐ時に使う砥石。なぜ研ぎやすい砥石と研ぎにくい砥石があるのでしょう？
砥石というのは、砥粒（金属を削る硬いツブ）と結合剤（ツブとツブの間をうめている基盤）と気孔（結合剤の中の空気の穴）によって成り立っています。砥粒というものによってハガネを削るのですが、砥粒と一言で言っても、それにはいくつもの種類があります。
日本人が使用する包丁は、世界でも類がないほど高い切れ味が要求されているため、普通の包丁ハガネであっても他国の包丁とは比較にならない程硬くつくられています。加えて、近年増えてきている特殊鋼も、研ぎやすさ、ハガネの硬さはさまざまです。そのため、砥石の中には、厳選された砥粒やセラミックの砥粒を配合します。そうすることでさまざまなハガネを研ぐことができる砥石になっています。
また、砥石を常によく研げる状態にするために、結合剤と気孔率（砥石の中に空気の穴をいくつか作ること）のバランスも非常に大切な要素になってきます。あえて水にゆっくりと溶けていく結合剤を使い、空気をまぜこむことよって、研ぎで角がつぶれて丸くなってしまった砥粒が剥がれ落ちやすくなるようにします。砥粒が適度にはがれ落ちることによって、新しい砥粒が下から現れます。つまり、常によく研げる砥石とは、ゆっくりと表面がはがれることで、常に新しい砥粒が出てきている砥石、ということができます。
硬いハガネでも研ぎやすく、かつほどよく表面が剥がれ、しかし必要以上に砥粒がはがれすぎない（砥石を無駄に減らさないように）。当社の砥石は、この難しいバランスを考えて作られています。
<#4000砥石>
#4000砥石は、研ぎ目をさらに細かくすることで、包丁の刃先に食品の脂やアクがつきにくくし、切れ味を永く保つために行います。そのため、欠けてしまった刃先を研ぎ直すような研削力はなく、#1000砥石の研ぎ目を細かくする程度の研削力しかありません。加えて、#4000の砥石を使用することで、サビもつきにくくなります。
この砥石を使用する目的は、研ぎ目をさらに細かくし、刃の表面をなめらかにすることです。そのため力を入れ過ぎずに包丁の重みのみで研ぐことがポイントになります。#1000の砥石のカエリが自然にとれてくるのが#4000砥石で研げたという目安です。もちろん#1000砥石同様に、硬いハガネでも研ぎやすく、かつほどよく表面が剥がれ、しかし必要以上に砥粒がはがれすぎない（砥石を無駄に減らさないように）。当社の砥石は、この難しいバランスを考えて作られています。
<参考資料>
「職後に一服」コーナーより、以下の日記の日付けに記述があります
2004.9.3 2004.4.7 2004.3.17
2004.2.4 2004.1.28 2004.1.21
2003.12.17 2003.11.19 2003.11.15
2003.10.15 2003.9.17
研ぎ方の詳細な解説はこちら
↑ぜひご覧ください。研ぎが初めての方でもお読みいただけます↑
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