・はじめにお読みください
・準備するもの
・研ぎ方のページを読む前に（ここを読まないと研ぎ方の解説がわかりません）
・一般的な研ぎ方
・仕上砥石を使った研ぎ方

これまで個別に対応させていただいておりました砥石の販売について、たいへんなご好評につき正式に販売を開始いたします！現在利益還元価格を設定しておりますので、この機会にぜひお求めください！

利光の砥石販売開始！
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・包丁の使用後は「水洗い」と「からぶき」を必ずしてください。これだけのお手入れで、包丁の持っている性能を長期間たもつことができます。（水のかわりにお湯で洗っていただければ、包丁をさらに良い状態で保管できます）

※特に塩気のもの、酢の物に使用した場合は、念入りにお手入れして下さい。よく洗った後、「からぶき」できっちり水気を拭き取ることがポイントになります。

・殺菌・乾燥などの目的で、包丁をガスコンロの火などの熱源で過熱することは絶対におやめください。一度に包丁をなまらせてしまいます。加熱殺菌はお湯を使ってください。

※一度刃がなまると、研ぎなおし（再刃付け）をしてももとの状態にはもどりません。＞過熱によって包丁の刃部分（金属）の性質が変わり、包丁に適さないものになってしまうからです。刃がなまってしまった場合、研げば「形」だけは修正できますが、研ぎ作業が困難になるうえに、刃こぼれや包丁の歪みがでやすくなり、切れ味の持続性が著しく低下してしまいます。
加熱殺菌をおこなう場合は、75度のお湯に1分間包丁の刃をひたしてください。（厚生労働省指導：殺菌処理内容に準拠）

・食器乾燥機などのご使用は、包丁の寿命を短くします

※使いやすさや様々な機能を包丁に持たせるために、一般的な包丁は複数の素材をつかって造られています。当社の「刃造り一番　料達（りょうたつ）」シリーズを例にあげると、おおまかに挙げても金属（刃）部分、木（ハンドル：握りやすさと滑りにくさの効果）部分、銅（ハンドル：殺菌効果）部分、と3種類の素材を使用しています。これら複数の素材を組み合わせた包丁を急速に乾燥すると、それぞれの素材の乾燥時の伸縮率や伸縮速度が異なるため、包丁の中に「くっついている物とはがれようとする力」や「まがろうとする力」などが生まれ、結果、金属疲労などがたまって壊れやすくなったり、早くガタがきたりします。

・刃がサビても、砥石以外のものでは取ろうとしないでください。

※金属表面が黒色に変色したように見える場合がありますが、これがサビです。
※他のもので取ろうとすると、刃を潰したり、刃が丸まったり、次回以降の刃付けが困難になったりします。包丁の寿命を短くすることにもなりますのでご注意ください。
※棒状の研ぎ棒や家庭用の自動研ぎ機械などは使用しないでください。包丁をなまらせたり、刃をつぶしたり、次回以降の刃付けが困難になったりします。包丁の寿命を短くすることにもなりますのでご注意ください。

・スポンジの硬い毛の方（または研磨材入りスポンジ）で包丁を洗わないでください。包丁の刃を潰し、ハガネ表面を傷つけて食い込みも悪くなります。

※当ホームページを開設し、お客さまの声を直接伺えるようになってから、特定のお客さまのところでのみ繰り返し現れる「しばらく使うと切れ味が著しく悪くなる」という現象の報告を何件かいただいております。
原因を調査しました結果、「一部皿洗い用スポンジに含まれる研磨材（スポンジの硬い毛の方に多い）が、包丁の刃先のハガネを削って包丁を切れなくしてしまう」ことが判明いたしました。
決してスポンジの硬い面（または研磨材入りスポンジ等）では包丁を洗わないようお願いいたします。
こびりついた汚れは、熱湯でやわらかくしてからスポンジの軟らかい面（研磨材を含まないスポンジ）で洗い落としてください。

「包丁を研ぐ...すごく難しそう！」とおっしゃる方が多いのではないでしょうか。私どもが長くおつき合いさせていただいているお客さまのなかにも、はじめはそうおっしゃる方がずいぶんいらっしゃいました。しかし、まったく「研ぎ」をしたことがない方にも「研ぎ」の楽しさを体験していただけるよう、図説や画像、動画をまじえた解説ページを公開しておりますので、ぜひご覧になってみてください。

※「研ぎ方」の説明コーナーにある「作業回数」や「作業効果の確認方法」などは、当社の「刃造り一番　料達（りょうたつ）」シリーズを基準にしてに書かれていますが、国内で流通している一般的な包丁であれば、ほとんどの包丁の研ぎ方としてそのまま転用できるようになっています。しかし、包丁の刃に使われている金属の材質や形状には「粘りの強い金属で、一般的な研ぎ方をしてもうまく刃がつかないもの」や「刃をつけるために大量の金属を削らなければならないもの」、「非常に硬い金属を使っているため削る作業に時間がかかるもの（または特殊な砥石を必要とするもの）」など様々ございますので、当社が提供している「研ぎ方」をすれば必ず良い研ぎ（再刃付け）ができると保証するものではありません。ご了承ください。

最近、当社宛に頻繁に寄せられる問い合わせの中に「何度も研いでみたが全然切れるようにならない」というものがあります。そのような場合、次の三点をご確認ください。
1.砥石の種類を正しく選んでいますか？：
柔らかい鋼を研ぐための砥石もありますし、砥石自身が丈夫にできすぎているためにすぐに目詰まりを起こして研げなくなる砥石もあります。硬い高級包丁の鋼を研ぐのには「セラミック砥石」をお使いください。また、砥石の目の細かさを表す番手(#1000や#4000などの表記）も使い方にあったものをお選びください。
良い砥石がほしい、とのご依頼を多数いただいております。そこでいろいろ考えたのですが、当社が実際に包丁造りに使用しているオリジナル規格の砥石を正式に販売することにいたしました。市販されている砥石ではみかけない厚みと高い研削性、目詰まりのおこりにくが特長です。また、台座を張り付けておりませんので両面をお使いいただける一生物の砥石です。くわしくは以下をご覧ください。

利光のセラミック砥石

2.これまでにおこなった包丁のお手入れはどんなものですか？：
急冷（冷凍食品を切る等）や過熱し過ぎ（包丁を火であぶる等）をおこないますとハガネが死んでしまいます。とくに加熱しすぎは一度で包丁をダメにしてしまい、元にはもどせません。このような包丁は非常に研ぎにくく、また、研いでもすぐに切れなくなることが多いのでご注意ください。
簡易研ぎ器や、研磨剤・研磨スポンジ（食器用スポンジの硬い面も注意が必要です）の使用で刃先をボロボロにしていませんか？目に見えない大きさの傷をいれ続けると、包丁は欠けやすく、研ぎにくくなります。

参考：包丁辞典

3.包丁は「研ぐことを考えてつくられた包丁」ですか？
下の図をご覧ください。灰色（一部赤色）の部分が包丁の断面とします。

左側の「ハマグリ刃型」や、量産型の包丁によく見られる中央の「先端のみ研ぎ上げ型（鉄板の先に刃を付けただけのもの）」では、狙った角度で刃を付けるためにたくさんのハガネを削らなくてはなりません。
このようなハガネを多く削らなければならない研ぎ作業で、刃先の研ぎ上げ角度を一定に保つのは私ども包丁職人であっても至難の技です。しかも、物によっては丸一日、腕が上がらなくなるまで研ぎ続けてようやく刃がつく、といったようなたいへんな重労働になります。一定の角度で全体を均一に研げなければ、きちんと切れる刃はつけられません。
対して上図右側の「内外Ｒ形状」では、ほんのわずかな先端のハガネを削るだけで研ぐことができますし、角度調節もしやすいため、均一な刃をつけることが簡単にできます。（当社がこのホームページで販売している包丁はすべて「内外Ｒ形状」のものです）
研ぐことができれば、包丁は長く使えます。いつも良い切れ味の包丁で料理ができます。
お客さまが研ごうとしているお手持ちの包丁の形状によっては、非常に研ぎにくく相当な時間をかけて研がなければならないものもありますことをご確認ください。

「研ぎ」作業の前に準備するもの

「#1000セラミック砥石」を準備してください。砥石としては、ほとんどの包丁に対応できる使い勝手の良い砥石です。新規にご購入される方は、最寄りの金物屋さんや包丁屋さんで入手できます。(当社が業務で使用している特注砥石を販売しております。利益還元価格を設定しておりますので是非お買い求めください)

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その場合、かならず「#1000（せんばん）」の「セラミック」砥石、と指定してご購入ください。仕様が異なる砥石ではうまく研げない場合がありますので注意が必要です。
また、左利きの方は「裏面の作業を表面にする」「表面の作業を裏面にする」 ことで左利き用の研ぎ方ができます。実際にお使いになられる際、左利き包丁の食材へ切れ込む方向は、右利き用包丁とは逆になりますので、研ぎ方も右利き用とはことなってきます。
次に、包丁の形を確認しましょう。

「研ぎ方」の解説コーナーへは、以下のリンクをクリックすることで入れます。

冷凍食品は、解凍処理が完全に終わってから切りましょう。凍ったままの食品を切らなければならない場合は、冷凍食品専用につくられている包丁を使いましょう。
骨などの堅い物は、出刃包丁や専用包丁を使用しましょう。

本来の目的ではない用途に包丁をお使いになることは、包丁そのものを破損したり、危険な目にあったりします。ご注意ください。