裏面研ぎの最終過程のときのように、砥石と包丁の交わりかたをななめにして構えます。（左写真2-2参照）
刃角度を30度以内にたもちながら、まっすぐ前後に包丁を動かして研ぎます。
刃こぼれが大きいときのみ、刃角度を45度前後にまで立てて刃こぼれを研ぎ落とします。大きな刃こぼれを研ぎ落とせたら、その後、刃角度を30度以内に戻して研ぎます。
刃こぼれを修正すると、1mm弱の小刃（こば：刃の最先端のとんがり▲のこと）が刃全体にできあがります。この小刃がついたことを確認できたら、修正研ぎの完了です。
次の工程にすすみましょう。

表面のサビをすべて研ぎ落とし、その後に、包丁の刃全体に渡って「表面をならすような」研ぎの作業をくり返したら、いよいよ「刃線造り」の工程です。
（刃線＝左の図を参照）
刃角度を45度前後にして構え、包丁の重みだけで、5〜6回砥石を往復させます。（手は包丁に添えるだけ。決して包丁を砥石に押し付けるような力を加えてはいけません。刃で砥石をやさしくやさしく撫でるような感触です）

ここまでの工程を経た包丁は、左の写真3-3のようになります。

試し切り・刃返り取り（バリ取り）

この工程では、研ぎをほどこした包丁の切れ味を確認します。また、「出来を確認しながら、同時に仕上げ処理が出来てしまう」という便利な確認方法をご紹介いたします。

折り重ねた新聞を使って試し切りををおこないます。左の写真4-1のように、新聞紙を折り畳んだものを用意してください。

刃元（包丁を握った手に一番近い部分）から刃先（包丁を握った手から一番遠いところ。包丁の先端を指す）へと、包丁の刃全体を使って、手前側に引くように切ります。
包丁がなめらかに、すべるように動いていきますか？
研ぎの工程がうまく出来ていれば、包丁は新聞紙にひっかかったりせず、ゆっくりと新聞紙に切れ込んでいきます。
新聞紙の切る場所を変えながら、10回前後の試し切りをおこないます。
きっちりと折り畳んだ新聞紙を使って試し切りをくり返すことで、刃返り（バリ）は自然に落ちていきます これで一般的な包丁の研ぎ作業は完了です。
おつかれさまでした！

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