表面仕上研

表面の仕上げ研ぎをおこないます。刻印が刻まれている面を研ぎますので、包丁の刃が手前側に向いている状態での作業となります。
包丁の刃の向き以外は、さきほどの「裏面仕上研」とまったく同じです。
左写真3-1のように、切刃部全体を砥石にべったりとくっつけるような刃角度で作業します。

刃線造り仕上研

砥石を使った作業としては最終段階の工程です。
刃角度を30度前後に、包丁と砥石を「ト」の字のように交わらせて構えましょう。
包丁の重みだけで研ぎをおこなう、たいへん繊細な作業です。腕の力を抜いてからはじめましょう。
砥石の手前部分に包丁をのせ、構えます。刃は手前側に向いています。
手前から向こう側へやさしく包丁を動かします。
砥石の向こう端まで動かしたら、包丁を砥石から離し、再度砥石の手前側で構えます。（包丁を手前に引くような研ぎ方は、ここではおこないません）
これを5〜6回くりかえすと、包丁に刃線がつきます。
ここまでで「本刃付け」の工程は完了です。
次は試し切り・刃返り取り（バリ取り） の作業にうつります。

試し切り・刃返り取り（バリ取り）

この工程では、研ぎをほどこした包丁の切れ味を確認します。また、「出来を確認しながら、同時に仕上げ処理が出来てしまう」という便利な確認方法をご紹介いたします。

折り重ねた新聞を使って試し切りををおこないます。左の写真5-1のように、新聞紙を折り畳んだものを用意してください。

刃元（包丁を握った手に一番近い部分）から刃先（包丁を握った手から一番遠いところ。包丁の先端を指す）へと、包丁の刃全体を使って、手前側に引くように切ります。
包丁がなめらかに、すべるように動いていきますか？
研ぎの工程がうまく出来ていれば、包丁は新聞紙にひっかかったりせず、ゆっくりと新聞紙に切れ込んでいきます。
新聞紙の切る場所を変えながら、3回前後の試し切りをおこないます。
きっちりと折り畳んだ新聞紙を使って試し切りをくり返すことで、刃返り（バリ）は自然に落ちていきます これで仕上砥石を使った包丁の研ぎ作業は完了です。
おつかれさまでした！